Global. O primeiro passo para a criação de uma instalação higiênica para o processamento de alimentos é olhar para a construção da própria instalação. É necessário examinar seu layout, verificando se o projeto permite que o processamento e o embalamento do produto alimentar fluam na mesma direção. A instalação também deve ser projetada para evitar a incursão de pragas, como insetos, ratos ou aves, com proteção dos tubos e das saídas de ar e de água.
Da mesma forma, é necessário selecionar cuidadosamente os materiais a serem usados dentro da instalação. Qualquer superfície que entre em contato com os alimentos deve ser feita com materiais aprovados para uso nesse setor, como aço inoxidável ou silicone. Áreas que não tenham contato direto com alimentos, mas estejam na proximidade da preparação de alimentos, devem ser feitas de materiais não porosos, que possam ser facilmente limpos e higienizados.
Sua instalação deve ser dividida em pelo menos três áreas: B, M e A, de acordo com os níveis de higiene básico, médio e alto. As zonas básicas exigem pouca intervenção higiênica – são áreas em que os itens não são susceptíveis a contaminação. As zonas médias devem ser instaladas em qualquer lugar onde os alimentos estejam em risco de contaminação. As zonas altas são áreas onde mesmo alguns segundos de exposição à atmosfera podem tornar o item impróprio para consumo.
Além disso, é importante implementar a tecnologia de barreiras, que se destina a criar barreiras para proteger a higiene da produção de alimentos. A primeira barreira a ser implementada é uma barreira literal, usada para manter pessoas não autorizadas fora da instalação, evitando a contaminação dos produtos.
